Acide tartrique (E334)

Acide tartrique L'acide tartrique est un acide dicarboxylique chiral (acide 2,3-dihydroxybutanedioïque) servant principalement d'acidulant (acidité des solides 11,5 % en équivalent d'acide citrique), d'agent levant (générateur de CO avec des bicarbonates à pH>5,5), de stabilisant et de séquestrant par chélation sélective du calcium et du magnésium, conférant un goût acidulé prononcé, une réduction du pH (solution à 1,8 % pH 2,0), une synergie antioxydante, et une stabilité thermique exceptionnelle jusqu'à 200 °C lors de la transformation des aliments. Dans l'industrie alimentaire, il assure un contrôle précis de l'acidité, une stabilité microbienne et une synergie fonctionnelle idéale pour les boissons, les confiseries, le levain de boulangerie, la stabilisation du vin et les systèmes d'émulsion à une utilisation de 0,1 à 3 %.