Amidon de pois
- Nom IUPAC
- high amylose corn starch
- Formule moléculaire
- (C6H10O5)n amylose-rich
- Synonymes et noms commerciaux
- High amylose maize starch; HAMS; Hylon VII
- Pureté/Analyse (%)
- 50-70% amylose
- Forme physique
- Solide
- Concentration
- Pure substance
Catégories
Document technique
Bref aperçu
L'amidon de pois natif a un goût et une couleur neutres. En raison de sa teneur plus élevée en amylose et de sa température de gélatinisation plus élevée que les amidons natifs de maïs, de tapioca et de pomme de terre, il présente une excellente stabilité lors de la cuisson à haute température et sous des variations de pH. Il présente également une bonne résistance au cisaillement. Il s'agit de caractéristiques normalement associées aux amidons chimiquement modifiés.
Procédé de fabrication
La production d'amidon de pois commence au stade de la purée, au cours duquel la farine de pois est mélangée à de l'eau dans certaines conditions de traitement. Ensuite, il est passé dans des centrifugeuses à décanter pour séparer la solution protéique extraite du mélange d'amidon. Les centrifugeuses à décanter expulsent également l'eau des fibres de pois et, finalement, des fibres sèches sont obtenues.