Carraghénane (E407)

Carraghénane Le carraghénane est une famille de polysaccharides sulfatés extraits d'algues rouges (espèces Eucheuma, Kappaphycus, Gigartina) par extraction alcaline à chaud, purification et précipitation ou filtration à l'alcool. Le E407 raffiné contient plus de 95 % de carraghénane pur grâce à la filtration par coprécipitation de cellulose pour des gels cristallins, tandis que le PES E407a (algues Eucheuma transformées) retient 15 à 20 % de cellulose insoluble pour des économies de 20 à 30 % avec des fonctionnalités identiques et une approbation réglementaire. Les trois principaux types diffèrent selon la position des esters de sulfate, ce qui crée des interactions cationiques uniques : Kappa (un sulfate, réactif au potassium), Iota (deux sulfates, réactif au calcium) et Lambda (trois sulfates, non gélifiant). Utilisé comme agent gélifiant, épaississant, stabilisant (INS 407/407a) offrant une stabilité thermique, une résistance au gel-dégel et une synergie supérieures avec les protéines laitières à un pH de 4 à 10. Comparaison des types : Kappa : gels de potassium fragiles (point de fusion 60-70 °C), réactifs à la caséine, texture ferme Iota : gels de calcium élastiques (point de fusion 70-80 °C), stables au gel-dégel, à la rupture des plumes Lambda : épaississant à froid/chaud, sans gel, haute viscosité