Caséine de présure
- Nom IUPAC
- rennet casein
- Formule moléculaire
- Casein protein (rennet coagulated)
- Poids moléculaire (g/mol)
- 2062.0000
- à Chikey
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N
- à Chi
- InChI=1S/C81H125N22O39P/c1-36(2)31-50(76(132)94-43(15-24-57(87)108)71(127)101-52(34-64(120)121)78(134)98-49(81(137)138)11-7-8-30-82)99-72(128)47(19-28-61(114)115)95-77(133)51(33-63(118)119)100-73(129)48(20-29-62(116)117)97-80(136)65(37(3)104)103-75(131)44(16-25-58(88)109)92-68(124)42(14-23-56(86)107)90-67(123)41(13-22-55(85)106)91-69(125)45(17-26-59(110)111)93-70(126)46(18-27-60(112)113)96-79(135)53(35-142-143(139,140)141)102-74(130)40(12-21-54(84)105)89-66(122)39(83)32-38-9-5-4-6-10-38/h4-6,9-10,36-37,39-53,65,104H,7-8,11-35,82-83H2,1-3H3,(H2,84,105)(H2,85,106)(H2,86,107)(H2,87,108)(H2,88,109)(H,89,122)(H,90,123)(H,91,125)(H,92,124)(H,93,126)(H,94,132)(H,95,133)(H,96,135)(H,97,136)(H,98,134)(H,99,128)(H,100,129)(H,101,127)(H,102,130)(H,103,131)(H,110,111)(H,112,113)(H,114,115)(H,116,117)(H,118,119)(H,120,121)(H,137,138)(H2,139,140,141)
- Synonymes et noms commerciaux
- Rennet casein; Cheese casein; Native casein
Catégories
Document technique
Bref aperçu
La caséine présure est une protéine obtenue à partir de la coagulation du lait à l'aide d'enzymes. Il possède des propriétés de texture micellaire et est principalement utilisé dans la production d'échecs en raison de ses bonnes propriétés de fusion.
Procédé de fabrication
La caséine de présure commerciale est fabriquée à partir de lait écrémé par précipitation acide ou coagulation par présure. Au cours de ce processus, les graisses et les minéraux doivent être éliminés par un lavage à l'eau en plusieurs étapes, car ils pourraient réduire la qualité de la caséine. La caséine séchée est ensuite expédiée et utilisée principalement dans la production de fromage.