Gélose (E406)
- Nom IUPAC
- (2S,3R,4S,5R,6R)-2-[[(1S,3R,4S,5S,8R)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
- Formule moléculaire
- C12H20O10
- Poids moléculaire (g/mol)
- 324.2800
- à Chikey
- PJZDEFWGKUGLDC-TXQQXJIQSA-N
- à Chi
- InChI=1S/C12H20O10/c13-1-3-5(14)6(15)7(16)12(21-3)22-9-4-2-19-10(9)8(17)11(18)20-4/h3-18H,1-2H2/t3-,4+,5+,6+,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
- Synonymes et noms commerciaux
- Agarobiose; RefChem:915249; GlyTouCan:G84576DT; G84576DT
Catégories
Document technique
L'agar agar est extrait d'algues rouges (espèces Gelidium/Gracilaria) par traitement alcalin, extraction à l'eau chaude et précipitation par gel-dégel ou alcool, utilisé comme agent gélifiant, épaississant, stabilisant et substitut de gélatine végétarien (INS 406) qui crée des gels thermostables non affectés par les acides, les sucres ou les sels. Dans l'industrie alimentaire, il offre une résistance au gel, une clarté et une réversibilité thermique supérieures, idéales pour les desserts végétaliens, les garnitures de boulangerie et les substituts laitiers sans synérèse ni dégradation de la texture.