Glucono-delta-lactone (E575)
- Nom IUPAC
- 3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-one
- Formule moléculaire
- C6H10O6
- Poids moléculaire (g/mol)
- 178.1400
- à Chikey
- PHOQVHQSTUBQQK-UHFFFAOYSA-N
- à Chi
- InChI=1S/C6H10O6/c7-1-2-3(8)4(9)5(10)6(11)12-2/h2-5,7-10H,1H2
- Synonymes et noms commerciaux
- Aldono-1,5-lactone; CHEBI:74105; RefChem:583742; GlyTouCan:G97964GZ; G97964GZ; 3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-one; D-Gluconic acid, delta-lactone; 52393-78-9; 54910-68-8; glucono-delta-lactone; D-Gluconic acid, .delta.-lactone; Gluconic acid, .delta.-lactone, D-; D-glucono-delta-lactone; 7506-65-2; NSC 34393; .delta.-Gluconolactone; D-Gluconic acid-1,5-lactone; D-(+)-Gluconic acid d-lactone; NSC34393; 1-Desoxyhexoson
Catégories
Document technique
Glucono-delta lactone La glucono-delta lactone est un acidulant et séquestrant à libération lente formé par fermentation du glucose qui s'hydrolyse progressivement en acide gluconique en 1 à 2 heures, permettant une réduction contrôlée du pH, une coagulation des protéines et une chélation des minéraux sans acidité initiale. Dans l'industrie alimentaire, il excelle en tant que transformateur « clean label » pour la production de tofu soyeux, le levain naturel en boulangerie et le stabilisant dans les produits laitiers avec une baisse du pH de 6,0 à 3,5 au fil du temps, une stabilité à la chaleur jusqu'à 120 °C et aucun mauvais goût lors de réactions prolongées.